Juillet

Les filets de perche meunière

Le goût du lac, du beurre et des pieds dans l'eau.

Juillet, enfin. Le lac est à 23 degrés, les Bains des Pâquis débordent, les mouettes ont faim et vous aussi. Il n'y a qu'un plat qui résume un été genevois en une assiette : les filets de perche, dorés au beurre, servis avec une montagne de frites et un verre de chasselas bien frais. La perche du Léman est un poisson modeste, petit, à la chair blanche et délicate, qui demande deux choses : du beurre et de la rapidité. Rien de compliqué, mais tout est dans le geste. Si vous ratez votre meunière, c'est que vous avez eu peur du feu. Allez, on respire, on chauffe la poêle, et on fait comme à la terrasse du bord de l'eau.

Les ingrédients

La recette, pas à pas

1. La tartare d'abord. Montez une mayonnaise : jaune, moutarde, sel, puis l'huile en filet en fouettant comme si votre vie en dépendait. Incorporez les câpres, cornichons, échalote, herbes et le vinaigre. Goûtez, ajustez, réservez au frais. Elle attend sagement, elle.
2. Préparez le poisson. Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant : un filet mouillé ne dore pas, il bout. Vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes, salez, poivrez légèrement.
3. Le passage à la farine. Versez la farine dans une assiette, passez les filets dedans et tapotez fermement pour ôter l'excédent. Il doit rester un voile, pas une armure. Faites-le au dernier moment, sinon la farine s'humidifie et colle.
4. La poêle, bien chaude. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et 40 g de beurre. Attendez que le beurre mousse et commence juste à chanter. Déposez les filets côté peau en premier (ou côté le plus lisse), sans les serrer. Deux fournées valent mieux qu'une poêle bondée.
5. Deux minutes, pas une de plus. Laissez dorer 2 minutes sans y toucher. Retournez délicatement avec une spatule fine, puis 1 à 2 minutes de l'autre côté. Les filets de perche sont petits et fins : ils cuisent en un clin d'œil. Débarrassez sur un plat chaud et recommencez avec le reste et un peu de beurre neuf.
6. Le beurre noisette, moment de gloire. Essuyez la poêle, remettez-y 40 g de beurre et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et sente le biscuit. Hors du feu, ajoutez le jus d'un demi-citron (ça crépite, c'est normal, c'est même le but) et le persil.
7. Dressage de terrasse. Disposez les filets sur les assiettes chaudes, nappez de beurre noisette au persil, ajoutez un quartier de citron, les frites et une cuillère de tartare. Servez immédiatement, les filets n'aiment pas attendre.