Le gratin de cardon épineux
Il pique, il est long à éplucher, et tout Genève l'adore.
Décembre à Genève, c'est l'Escalade, la marmite en chocolat, les vitrines de la rue du Rhône et, sur les étals de Plainpalais, un drôle de légume qui ressemble à un céleri qui aurait pris des cours de self-défense : le cardon épineux genevois, premier légume suisse à avoir obtenu une AOP, en 2003. Cousin de l'artichaut, blanchi à l'abri de la lumière, sous un sac de plastique noir au champ ou replanté en cave, pour rester tendre et pâle, il se vend aussi épluché, en bocal ou sous vide, chez les maraîchers qui ont pitié de vous. Son goût ? Un mélange d'artichaut, de salsifis et de noisette, légèrement amer, qui adore la crème et le fromage. Il n'y a pas de Noël genevois sans gratin de cardon à côté de la dinde ou du rôti. Et si vous achetez le cardon non épluché, prévoyez des gants, un bon couteau et une excellente excuse pour ne pas aider à mettre la table.
Les ingrédients
Le cardon
- 1,5 à 2 kg de cardon épineux genevois AOP brut, soit environ 1 kg une fois paré (ou 1 kg de cardon épluché sous vide)
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de gros sel
La sauce
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 40 cl de lait entier
- 20 cl de crème entière
- 10 cl de bouillon de volaille ou de jus de rôti, si vous en avez
- Noix de muscade, sel, poivre blanc
Le gratin
- 150 g de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 20 g de beurre en noisettes
- Un peu de beurre pour le plat
La recette, pas à pas
- L'épluchage, l'épreuve initiatique. Séparez les côtes de cardon, coupez les extrémités et enlevez les feuilles. Avec un couteau d'office, retirez les épines des bords puis tirez les fils sur toute la longueur de chaque côte, comme pour une branche de céleri mais en plus tenace. Coupez en tronçons de 5 cm et jetez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée : le cardon noircit en quelques minutes s'il voit la lumière. Oui, vos mains vont être marron. Non, ça ne part pas tout de suite. Portez des gants, ou portez-le fièrement.
- Le blanc, secret des cuisiniers. Dans une grande casserole, délayez 2 cuillères de farine dans 2 litres d'eau froide, ajoutez le jus d'un demi-citron et le gros sel. Portez à ébullition en remuant. Ce « blanc » garde le cardon pâle et adoucit son amertume.
- Le grand bain. Plongez les tronçons de cardon égouttés dans le blanc frémissant, couvrez et laissez cuire 30 à 45 minutes selon l'épaisseur des côtes. Testez avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans résistance, comme dans une poire mûre. Égouttez bien et épongez.
- La béchamel enrichie. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 2 minutes en remuant sans laisser colorer. Versez le lait froid d'un coup en fouettant, puis la crème, puis le bouillon. Laissez épaissir à feu doux 5 à 8 minutes. Assaisonnez généreusement : sel, poivre blanc, et une bonne râpée de muscade. La sauce doit napper la cuillère sans être lourde.
- Assemblage de fête. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un grand plat à gratin. Déposez les tronçons de cardon en une ou deux couches, nappez de sauce, mélangez délicatement pour que tout soit bien enrobé. Couvrez de gruyère râpé, saupoudrez de chapelure et parsemez de noisettes de beurre.
- Le gratinage, moment de vérité. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée, bullante et irrésistible. Si le dessus manque de couleur, 2 minutes sous le gril et c'est réglé.
- Au centre de la table. Servez brûlant, directement dans le plat, à côté du rôti, du chapon ou, pour les fidèles, de la longeole de janvier qu'on a bien le droit de sortir en avance. Un cardon bien fait se reconnaît au silence qu'il impose autour de la table.