Janvier

La longeole aux lentilles

La saucisse qui sent le fenouil, la bise et le dimanche à la maison.

Janvier à Genève, c'est la bise qui vous rentre dans le col, le Jet d'eau en congé et les quais qui ressemblent à une patinoire. Bref, le moment idéal pour fermer les volets, sortir la grande casserole et accueillir la reine des charcuteries du canton : la longeole. Cette grosse saucisse de porc, parfumée aux graines de fenouil et couennée comme il se doit, est protégée par une IGP depuis 2009. Elle se mérite : trois heures de patience, mais aucune difficulté. On pose, on attend, on respire l'odeur. Ce n'est pas une recette, c'est une après-midi.

Les ingrédients

La recette, pas à pas

1. On ne pique pas, on respecte. Contrairement à ce que dit votre beau-frère, on ne perce pas le boyau de la longeole : tout le gras parfumé et les sucs fileraient dans l'eau. À la rigueur, plantez un cure-dent à chaque extrémité pour éviter qu'elle n'éclate, et c'est tout. Le reste, c'est la douceur de la cuisson qui s'en charge.
2. Le grand bain tiède. Placez la longeole dans une grande casserole, couvrez-la généreusement d'eau froide, ajoutez l'oignon clouté, le laurier et le thym. Portez doucement à frémissement. Attention, le mot important est frémissement : l'eau doit à peine trembler, jamais bouillir. Une longeole qui bout se dessèche et se fend. Une longeole qui frémit devient fondante comme une confidence.
3. Trois heures de sérénité. Laissez pocher à couvert, entre 2 h 30 et 3 h, en vérifiant de temps en temps que l'eau frissonne toujours. Profitez-en pour lire le journal, appeler votre tante de Carouge ou simplement contempler la buée sur la fenêtre. C'est le charme de cette recette : elle travaille pour vous.
4. Les lentilles entrent en scène. Une heure avant la fin de cuisson de la longeole, faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les dés de lard, puis ajoutez l'oignon émincé, les carottes et l'ail. Laissez suer 5 minutes, le temps que la cuisine sente bon et que les voisins se demandent ce qui se passe.
5. Lentilles, à l'eau ! Versez les lentilles rincées dans la cocotte, remuez pour les enrober de gras parfumé, puis couvrez d'eau froide à hauteur, soit environ deux fois leur volume. Ajoutez le bouquet garni. Ne salez pas encore, les lentilles durciraient et bouderaient. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 à 25 minutes à découvert, en surveillant : la lentille doit rester entière, pas finir en purée.
6. Le petit coup de génie. Quand les lentilles sont tendres mais encore entières, salez, poivrez, retirez le bouquet garni et incorporez la cuillère de moutarde à l'ancienne. Goûtez. Si vous ne souriez pas, ajoutez un trait de bouillon de cuisson de la longeole : c'est du concentré de bonheur.
7. Le découpage solennel. Sortez délicatement les longeoles de leur bain, laissez-la reposer 5 minutes sur une planche, puis tranchez-la en rondelles de 2 cm d'épaisseur. La couenne doit être souple, le cœur rosé et parfumé.
8. À table, et vite. Dressez un lit de lentilles dans des assiettes creuses chaudes, posez les tranches de longeole par-dessus, parsemez de persil et servez avec la moutarde et le pain. Le silence qui suit la première bouchée est votre récompense.